Premiada la reina de la mesa navideña en San Felipe

Ahora que la Academia de la Lengua ha eliminado como letra del alfabeto la ll, a lo mejor volvemos a escribir hayaca, pero eso poco importa a la hora de fabricarlas y comerlas y este miércoles 22 desde tempranas horas, las diez familias inscritas llegaron al lugar escogido para ocupar el espacio y participar en el III Festival de la hallaca, organizado por la Dirección de cultura y esparcimiento de la Alcaldía del municipio San Felipe.
En este encuentro con la gastronomía venezolana con las tradiciones y costumbres de nuestros pueblos, realizado en la plaza Luis Alcina en el barrio El Panteón resultaron favorecidas las hallacas de Zurangel González, con su mesa de Sabor y tradición y de La Ascensión, quien ocupó el primer lugar, con 414 puntos y ostentaba el No 4 quien recibió un premio metálico de tres mil bolívares fuertes.

El jurado calificador constituido por Nelson Morillo, Nancy Estanga Arquímedes Arias Haydee Castillo, Caracciolo Castillo, otorgaron el segundo lugar a Reinigismar Montes, de El Charito, portadora del No 7 con 391 puntos con un premio de dos mil bolívares con su mesa Los Exquisitos, y el tercero con mil bolívares fue para Marbella Jiménez, de La Cuchilla con 389 puntos y marcada con el No 6 y quien preparo un guiso con carne de vacuno, cerdo tocino y pollo.

Otros participantes fueron; Delia Malpica, de San Javier quien identifico su mesa como EL Sabor de mi Tierra; Ricardo Jiménez, de valle del Yurubi, quien le coloco a su lugar Sabor del Yurubi y dijo que sus hallacas tendrían sabor andino y los ingredientes se colocaron crudos.

Cada participante compró los ingredientes con dinero proporcionado por el ente municipal y por allí anduvieron las aceitunas, alcaparras, cebollas, papas, carne de ganado vacuno, cerdo y pollo, pasas, hojas de plátano que fueron comunes a todas las mesas; y allí echo a volar la imaginación de las recetas aprendidas de las mamas o abuelas.

Al lugar llevaron los ingredientes ya preparados y solo se dedicaron a armarlas y cocinarlas en fogones de leña.
Cada mesa fue adornada con motivos navideños, flores de navidad, manteles, gorritos rojos con o sin estrellas. En este año la comisión organizadora puso normas de higienes como uso de guantes, gorros, delantales por eso los ingredientes llegaron en sus respectivos envases.
LAS PRIMERAS HAYACAS
Poco tiempo antes, en 1538, en el Juicio de residencia contra el gobernador Ambrosio de Alfinger, llevado a cabo en Coro por el Dr. Nicolás Navarro, se acusó de crueldad a Luis González de Leyva, teniente general y alcalde mayor de Maracaibo pues hizo atar a un palo al soldado Francisco de San Martín “y le mandó colgar del pescuezo dos hallacas de maíz(.....) porque cogió a unos indios unos ovillos de hilo de algodón y unas ahuyamas para comer”
Otra referencia a la hayaca hacia 1608 habla de “tres hayacas de sal grandes”, pero la palabra hallaca aparece entre las vituallas entregadas a los soldados que llegaron a exterminar a los indios Jiraharas que se encontraban alzados contra los españoles en las montañas de Nirgua.
Poco importa hoy cómo se escriba, lo que cuenta es que se prepare y se coma en cada hogar venezolano. Porque el que no come hallacas en esta época es un huérfano de amor, un paria gustativo execrado de la mesa nacional, un excluido, un exiliado, dice Rafael Cartay, cronista de la cocina venezolana.
Fabricar y consumir hallacas o hayacas es un esfuerzo por mantener vivas las tradiciones que hacen grandes a sus pueblos. Ya lo había dicho Aquiles Nazoa “Sólo la Hallaca en su cartuje verde, permanece y sobrevive, como un cofre submarino que alojará, a prueba de piratas, la personalidad nacional

Un fragmento de Cartay ilustra el proceso de confección de una hallaca, o hayaca Una característica importante en la elaboración de las hallacas tiene lugar en la escogencia de la forma de envolverla. La forma tradicional y que conduce a la presentación de una hallaca cuadrada consiste en el uso de dos tapas similares de masa para alojar el guiso. Cuando el guiso se envuelve en una sola hoja con la masa extendida, generalmente se obtiene una hallaca rectangular. La escogencia de uno u otro sistema de presentación es propio de cada señora aunque podemos decir que en el centro del país y especialmente en la capital, las hallacas son generalmente cuadradas y por ende de dos tapas.

Extender la masa en las hojas de cambur o plátano es una labor que se reserva para las más jovencitas de la casa. Recordamos los tiempos cuando se extendía la masa con un cuchillo que se mojaba frecuentemente en agua salada para darle plasticidad a la superficie que permitiera extender la masa hasta formar una película muy fina. Hoy, también se han desarrollado tecnologías que facilitan mucho estas labores. El espesor de la masa que envuelve a las hallacas es un buen indicio de su calidad.
Llegamos al guiso, el alma de la hallaca, que define tanto su calidad como su lujo y hasta su geografía. Los componentes del guiso de una hallaca podemos descomponerlos en dos categorías. Los elementos esenciales que son comunes e imprescindibles en todas las hallacas y los que constituyen el adorno o lujo que tiene fuertes implicaciones tanto económicas como geográficas.
Para hablar de los ingredientes fundamentales diremos que el guiso de una hallaca esta constituido por carne de cochino, de res y de aves -generalmente gallinas y preferiblemente de corral- y una serie de condimentos: cebollas, ajos, tomates, pimentones, yerbas aromáticas y especias que variarán, tanto en presencia como en proporción, con el gusto de cada familia.

Las gallinas se sancocharán previamente pues una parte del caldo resultante se utilizará en la preparación de la masa y la mayoría de ese delicioso consomé será para el almuerzo familiar durante los dos días de preparación de las hallacas. De la carne de las gallinas se reservarán las pechugas y la carne restante, de muslos, patas, alas y el resto del cuerpo se desmenuzará para incorporarlo al guiso. Nunca se utiliza la piel de las gallinas.
Elementos muy importantes y que se dosificarán de acuerdo a las costumbres familiares, serán los encurtidos en mostaza, el vino o vinagre u otro elemento que le suministre sabores agridulces, el picante y el papelón.
Como podemos apreciar, los ingredientes de las hallacas hacen concurrir en un solo plato las culturas que integran las etnias del país, pues el maíz representa la cultura indígena, los guisos de carne son comunes en la cultura negra, los adornos de almendras, aceitunas, alcaparras y pimientos son reflejo de la influencia española y árabe y la incorporación de especias le suministra sabores de lejanas tierras orientales, integrando lo que acertadamente, nuestro Presidente Rómulo Betancourt llamó “la multisápida”. También, como anota el arquitecto y magnífico comunicador Garam Mattar, en la hallaca se encuentran presentes los cuatros elementos gustativos que podemos percibir: dulce, salado, agrio o ácido y amargo.
El guiso, en el centro del país, se cocina por largas horas, en otras regiones, como en los Andes, podemos encontrar que la hallaca se arma partiendo de un guiso donde aparecen componentes crudos.
Fotos:Cortesia Raimundo Torin